Fischgerichte

Pfannengerührte Muscheln in Asternsauce

Zutaten

4 St Pilze; chinesische, grosse, eingeweichte
12 St Muscheln; grosse, frisch oder TK
5 El. Erdnuss-; oder Maiskeimöl
4 St Knoblauchzehen; feingehackt
6 Scheiben Ingwer; frischer, dünne Scheiben
4 St Frühlingszwiebeln; in 3cm Stücke geschnitten
; grüne und weisse Teile getrennt
1 El. Reiswein; oder halbtrockener Sherry
4-6 St Bleichsellerie
; diagonal in dünne Scheiben geschnitten
1 El. Sesamöl

Für die Marinade:

1 Pr. Pfeffer; weiss, frisch
1 Tl. Maisstärke
1/2 Eiweiss; leicht geschlagen

Für die Sauce:

1/2 Tl. Kartoffelmehl; mit 1 El. Wasser angerührt
1 Pr. Salz
2 El. Austernsauce
3 El. Saft; von gekochten Muscheln

Zubereitung

Ein weiteres klassisches Gericht der Kanton-Küche. Sollte jemand der Meinung sein, es sei überflüssig, dem Aroma der Muscheln noch das der Austernsauce hinzuzufügen, so wird sein Gaumen sich vom Resultat jedoch sicher überzeugen lassen.
...müsste mit 2-3 anderen Gerichten für 4-6 Personen ausreichen.
Die Pilze leicht ausdrücken und in Viertel schneiden.
Die Muscheln waschen, harte Muskeln und Verunreinigungen entfernen und trockentupfen. Rogen vom Fleisch trennen .
Muscheln und Rogen in Mundgerechte Stücke schneiden und getrennt beiseite stellen.
Marinieren: Weissen Pfeffer, Stärke und Eiweiss in einer Richtung unter das Fleisch und den Rogen rühren, damit beides gut eingehüllt ist, und 10 Minuten ziehen lassen.
Die Sauce vorbereiten: Das Angerührte Kartoffelmehl, eine Prise Salz und die Austernsauce mischen.
Die Wok stark erhitzen, 21/2 El. Öl hineingiessen und schwenken. Jeweils die Hälfte des Knoblauchs, Ingwers und der weissen Frühlingszwiebeln scharf anbraten und die Muscheln sofort dazugeben. 30-60 Sekunden vorsichtig wenden, bis sie beinahe gar sind und das Fleisch eine weisse Farbe angenommen hat. Vom Rand her die Hälfte des Reisweins eingiessen. Die Muscheln mit der Sauce herausnehmen und im Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen (die abgetropfte Sauce wird noch benötigt).
Die Wok wieder erhitzen, 11/2 El. Öl herumschwenken und die restliche Hälfte des Knoblauchs, Ingwers und der weissen Frühlingszwiebeln anbraten. Den Rogen dazugeben und 1 Minute pfannenrühren Den Rest des Reisweins eintröpfeln und zugedeckt bei reduzierter Hitze noch 2 Minuten garen, bis der Rogen fest geworden ist. Während der Rogen gart, 3 El. des Muschelsaftes unter die Austernsauce mischen. Ebenfalls in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen.
Die Wok wieder erhitzen, den letzten Esslöffel Öl dazugiessen, Sellerie und Pilze 30-60 Sekunden pfannenrühren.
Die Selleriestücke sollten knackig bleiben. In der Mitte eine kleine Mulde formen und die gut gemischte Sauce hineingiessen. Wenn sie aufkocht, sofort das Muschelfleisch und den Rogen dazugeben. Die grünen Frühlingszwiebeln darüberstreuen und anrichten. Nach Belieben noch mit etwas Sesamöl beträufeln und sofort anrichten.

*: Quelle: Das chinesische Kochbuch
**: From: bollerix@wilam.north.de (K.-H. Boller ); Date: 29 Nov 1994 1

Stichworte: Muscheln , Weichtiere, Wok

eingetippt am 18.01.1995 von Bollerix

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