Desserts, Nachspeisen

Moosbeer-Kissel (Einleitung) (Kisel iz kljukwy)

Zutaten

Zubereitung

Das Wort "kisel" leitet sich von "kisslyj" ab, was in den alten slawischen Sprachen soviel wie 'sauer' oder 'faul werden', 'gären' im Sinn von 'verderben' bedeutete. Man setzte sauer Gewordenes mit Verdorbenem gleich. Erst als man gelernt hatte, aus leicht gärendem Getreide und Mehl "Kiseli" herzustellen, entwickelte sich das Wort zu einem Synonym für eine Leckerei. Die russischen Wörter "kisslyj" und "kisel" kommen in der Bedeutung 'Leckerei' zunächst im slawischen Bereich vor. Daran lässt sich erkennen, dass gerade das alte Reich die Heimat dieser Speise ist. Dafür spricht ausserdem, dass die wichtigsten Getreidearten Nordwestrusslands Hafer und Roggen waren und die ältesten "Kiseli"-Sorten ebenfalls aus Hafer und Roggen bestanden.
"Kiseli" sind heute geleeartige Desserts - Roter Grütze ähnlich -, die mit Kartoffelstärke angedickt werden. Ihren Grundgeschmack erhalten sie durch frisches, gekochtes und getrocknetes Obst oder Beeren, Beerenpüree und Säfte, Milch, Tee, Kakao, Schokolade, Kaffee, Nüsse, manchmal sogar durch Butter oder Eier.
Heutzutage sind die "Kiseli" eher von flüssiger Konsistenz. Bis in das 19. Jahrhundert jedoch waren "Kiseli" steif wie Sülze und sauer.
Erst gegen Ende des letzten Jahrhunderts wurden mit der Verbreitung der Kartoffelstärke die sauren "Kiseli" durch süsse verdrängt, die man aus Beeren zubereitete. Die süssen fanden zunächst im Baltikum, in Polen und Belorussland Verbreitung; später gelangten sie nach Russland, wo sie rasch sehr populär wurden.
Man unterscheidet drei Arten von "Kiseli", dicke, mitteldicke und flüssige. Letzere werden mit Maisstärke zubereitet, die um die Hälfte weniger eindickt als Kartoffelstärke. Deshalb müssen "Kiseli" unter Beigabe von Maisstärke 5 Minuten lang gekocht werden, was bei solchen mit Maisstärken nicht nötig, ja falsch ist.
Während der Zubereitung muss die Flüssigkeit in sechs Teile geteilt werden: In einem Teil wird die Stärke, in den restlichen Fünf der Zucker ausgelöst und gekocht. Bereitet man grössere Mengen zu, fügt man nach und nach neu angerührte Stärke- und Zuckerlösungen der bereits existierenden Geleemasse zu.
Generell gilt: auf 1 Tasse Flüssigkeit kommen * bei dicken "Kiseli" 1 Esslöffel Kartoffelstärke * bei mitteldicken 2 Teelöffel Kartoffelstärke * bei dünnflüssigen 1 Teelöffel Kartoffelstärke oder 2 Teelöffel Maisstärke.
Zucker wird je nach Geschmack verwendet, wobei man allerdings folgende Regel berücksichtigen sollte: je mehr Kartoffelstärke, umso mehr Zucker.

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Quelle: Irina Carl, Russisch kochen, Edition dia 1993
ISBN 3 86034 112 X
Erfasst von Rene Gagnaux
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Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Mon, 22 May 1995

Stichworte
Süssspeise , Kalt, Moosbeere, Info, Russland, P4

eingetippt am 22.06.1995 von Rene

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