Geflügelgerichte

Martinsente

Zutaten

1 fleischige Jungente
100 g Butter
1 El. Cognac
1 Tl. Majoran
1 Msp. gemahlener Kümmel

Füllung

Entenleber
1 Brötchen
125 g fein geschnittener Speck
100 g Sardellenfilets
einige Stiele von
Steinpilzen
1 Msp. Muskat
1 Msp. Thymian
2 Lorbeerblätter

Zubereitung

Der 11. November ist der Tag des heiligen Martin. Hierzulande ist er zwar kein traditioneller "Ententag", denn in früheren Zeiten aß man Rebhühner oder Fasan und - nachdem diese rar wurden, Gänse. Doch spätestens seit diese sich zum Weihnachtsbraten gemausert haben, ist die vorweihnachtliche Zeit auch Entenzeit - denn man sollte sie verspeisen, wenn sie am schmackhaftesten sind, von Ende September bis in den Februar hinein.
Die bratfertig hergerichtete Ente wird innen mit Salz, Majoran und Kümmel eingerieben, dann die Füllung aus vermengter Entenleber, dem aufgeweichten Brötchen, Speck, Sardellenfilets, Steinpilzstielen und den restlichen Gewürzen hineingeben.
100 g Butter im Bratentopf zerlaufen lassen und die Ente bei geöffneter Pfanne von allen Seiten ein wenig anbraten. Erst jetzt auf die Brustseite legen und bei geschlossenem Topf eine Viertelstunde bei mittlerer Hitze braten (170 Grad C). Dann die Ente wenden, mit dem Bratensaft übergießen und auf der anderen Seite weitere 15 Minuten braten.
Mehrmals begießen, wieder umdrehen. Diese Prozedur sollte mehrmals wiederholt werden, bis ein leichter Druck auf die Schenkel zeigt, daß sie gar ist.
Zum Schluß wird die Ente von allen Seiten mit Cognac bepinselt und ein letztes Mal für wenige Minuten ins Rohr geschoben.
Als Beilagen werden Rotkraut und Salzkartoffeln gereicht.
Ich habe diese Pastete schon mal mit Lachs gemacht, weil der zu der Zeit erheblich billiger war, als frische Forellen. Das hat auch sehr gut funktioniert.

**: Aus der Rezeptsammlung von Andreas Kohout; vom 04.12.1993

Stichworte: Andreas , Geflügelgerichte, Ente

eingetippt am 04.12.1993 von Andreas

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