Grundlagen, Informationen

Mangold aktuell

Zutaten

Zubereitung

Lange Zeit stand der Mangold im Schatten des Spinats. Eine logische Erklärung gibt es dafür nicht. Denn in den geschmacklichen Qualitäten stehen beide einander an nichts nach. Mangold schmeckt noch etwas würziger als Spinat. Er eignet sich auch für dieselben Gerichte wie Spinat. Er ist darüber hinaus vielseitiger zu verwenden als die zarten Spinatblättchen, z. B. für Rouladen, die man ähnlich wie Wirsingrouladen zubereitet. Das einzige, was Sie beim Kauf von Mangold beachten müssen: Die Stauden sollten immer frisch und knackig aussehen. Blätter und Stiele sollten keine braunen Flecke aufweisen. Mangold muss besonders gründlich gewaschen werden, da sich in den Rillen der der Blattrippen oft Erde festsetzt. Dazu die Blätter vom Wurzelansatz schneiden und einzeln waschen. Beim Mangold gibt es kaum Abfall, da Sie die Stiele mitverwenden können.
Sie brauchen zum garen aber längere Zeit als die Blätter. Darum zuerst die Stiele zerkleinern und vorgaren, bevor Sie die Blätter in den Topf geben.
Mangoldblätter - Rübenblätter Botanisch gesehen ist Mangold nichts anderes als die Blattrosette einer Rübenart. Die Pflanze ist also nicht mit dem Spinat, sondern mit der Roten Bete verwandt. Im Geschmack ist von dieser Verwandtschaft allerdings nichts zu spüren.
Das dem Spinat verwandte Mangold-Gemüse gehört zu den Gänsefussgewächsen (Gänsefuss, weil die Blätter an den breiten, mit Schwimmhäuten ausgestatteten Gänsefuss erinnern). Es war früher in den ländlichen Gebieten des Rheinlandes weit verbreitet, wird auch heute wieder in Westdeutschland angebaut. Auch aus Italien kommt Mangold. Das Gemüse hat normalerweise einen breiten fleischigen Stiel von spargelähnlicher Farbe und Geschmack und glänzende, breite, kräftig grüne Blätter, die an Spinat erinnern.
Beides kann als Gemüse verwendet werden, doch ist der Anteil von Blatt und Stiel je nach Sorte unterschiedlich. Blattmangold hat kleine schmale Stiele und breite Blätter. Er wird wie Spinat zubereitet, schmeckt aber kräftiger und würziger. Stielmangold besitzt kleine Blätter, die abgestreift werden und breite, fleischige Rippen. Man verwendet die Stiele und Rippen, die, in Stücke geschnitten, gedünstet und meist in heller Sauce angerichtet werden. Stielmangold wird auch als Stielmus oder Rübstiel bezeichnet. Letzteres ist aber ein Gemüse vom grünen Kraut der Speiserübe.

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Quelle: Kochen mit Obst und Gemüse (essen & trinken)
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Quelle: Gut eingekauft - Ein Wegweiser durch die Welt
der Lebensmittel abgetippt von Rudi Schmitt

Stichworte
Information , P99

eingetippt am 18.11.1994 von Rudi

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