Vorspeisen, Suppen

Basler Mehlsuppe, Varianten

Zutaten

Variante 1

80 g Mehl
2 El. Fett
1 1/2 l Rindsfleischbrühe
Käse; gerieben

Variante 2

5 El. Mehl
60 g Butter
1 Zwiebel; in Streifen
1 l Fleischbouillon
100 g Käse; gerieben

Variante 3

50 g Mehl
50 g Butter
1 Zwiebel; fein gewürfelt
50 g Schinkenspeck
-- fein gewürfelt
1/8 l Rotwein
100 g Käse; gerieben

Variante 4

40 g Pflanzenfett
350 g Zwiebeln; feingeschnitten
-- oder gehackt
100 g Halbweissmehl
1 1/2 l Bouillon
1 dl Rotwein
50 g Käse; gerieben

Zubereitung

In Basel gehören Fastnacht und Mehlsuppe zusammen. Wenn nachts um vier die Fastnacht beginnt, gehen überall in der Stadt die Lichter aus. Dann bewegt sich ein Narrenzug geisterhaft durch die Stadt. Und wenn das närrische Treiben beendet ist, gehen die Baslier in Ihre Kneipen und essen die traditionelle braune Mehlsuppe.
Davon gibt es mehrere Varianten, ohne und mit Zwiebeln, ohne und mit Rotwein, ohne und mit Speck ! Mehl ist allerdings immer dabei ! Beim Rösten muss man sehr darauf achten, das Mehl nicht zu verbrennen: Die Suppe würde dann regelrecht scheusslich schmecken ! Variante 1, die einfachste: Fett im Brattopf zerlassen, bei guter Hitze Mehl darin unter ständigem Rühren haselnussbraun rösten. Von der Hitze wegnehmen und mit der heissen Brühe unter kräftigem Rühren ablöschen.
Während 3/4 bis eine Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Suppe in vorgewärmte Teller verteilen, Käse nach Belieben darüberstreuen.
Variante 2: Mehl im Brattopf bei guter Hitze und unter Rühren haselnussbraun rösten, leicht abkühlen lassen. Butter beigeben und mit dem Mehl vermischen. Zwiebelstreifen beigen, einige Minute dämpfen.
Die kalte Fleischbrühe zugeben, unter Rühren aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
Suppe in vorgewärmte Teller verteilen, Käse nach Belieben darüberstreuen.
Variante 3: Butter zerlassen, Mehl reinrühren und unter Rühren anbräunen lassen. Zwiebel und Speck zugeben, glasig werden lassen. Fleichbrühe unter Rühren zugiessen und 45 Minuten köcheln lassen.
Durch ein Sieb streichen, Rotwein zugeben, aufkochen und servieren.
Käse getrennt reichen.
Variante 4: Mehl in einer flachen Pfanne, im Ofen, langsam braun rösten und auskühlen lassen.
Zwiebeln im Fett langsam braun rösten. Mit dem gerösteten Mehl bestäuben und vermischen, etwas erkalten lassen.
Mit der heissen Bouillon auffüllen, gut verrühren. Aufkochen und Rotwein zugeben, abschäumen. Mindestens eine Stunde sieden lassen.
Durch ein feines Spitzsieb passieren und abschmecken.
Käse separat dazu servieren.

*: Quelle: Verschiedene Bücher Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Suppe , Creme, Schweiz, P4

eingetippt am 10.11.1994 von

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