Kuchen, Gebäck, Pralinen

Basisinfos über Backtreibmittel II

Zutaten

Zubereitung

Alle schwere Teige - schwer durch viel Fett wie ein butterreicher Hefeteig, oder durch klebberreiches Mehl, zum Beispiel Teig aus Vollkornschrott - brauchen Treibhilfe: bei vielen Teigarten kann man Luft durch tüchtiges Schlagen einarbeiten, dies gelingt aber bei schweren Teigarten nicht mehr. Man benötigt dann sogenannte Treibmittel, chemische oder biologische Mischungen, die im Teig eine Gärung in Gang setzen, ihn dadurch hoch treiben und luftig machen.
Je schwerer der Teig, desto stärker muss das Treibmittel sein.
Man darf aber auch nicht zuviel des Guten tun: an zuviel Luft, die durch das Treibmittel zugeführt wird, kann der Teig ersticken und wieder zusammensinken.
Man unterscheidet zwischen zwei Grundtypen: ~ chemische Lockerungsmittel (Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche) ~ biologische Treibmittel (Hefe, Sauerteig). Biologisch deshalb, weil es sich bei den Hefezellen um Lebewesen handelt, die bei ausreichender Nahrung mit ihrem Stoffwechsel die Gärung bewirken, die den Teig lockert.
Backpulver: besteht aus Natron, genauer aus Natriumbicarbonat und einer Säure, z.B. Weinstein. Beides zusammen entwickelt beim Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt und lockert.
Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der Kohlensäure hergestellt. Das weisse Salz zersetzt sich in kaltem Wasser nicht: erst durch die Backhitze verwandelt es sich in verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebäck auf. Hirschhornsalz ist nur zur Lockerung von trockenem, würzigem Flachgebäck geeignet, denn in grösseren Gebäckstücken kann ein Ammoniakgeschmack zurückbleiben. In Apotheken erhältlich.

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Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte
Backen , Info, P1

eingetippt am 02.10.1995 von Rene

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