Grundlagen, Informationen

Lachs

Zutaten

Zubereitung

Star der feinen Familie der Lachsfische ist der Lachs selbst, außerdem gehören Forelle, Saibling und Huchen zur Sippe.
Seit Lachs in Formen gezüchtet wird - etwa drei Jahrzehnte - ist er zu einer erschwinglichen Delikatesse geworden.
Wildlachs lebt in den kalten Küstengewässern der Meere, zieht zum Laichen weit flußaufwärts, überspringt dabei bis zu vier Meter hohe Wehre (wird während dieser Zeit auch als Salmon bezeichnet). Noch einigen Jahren wandern die Junglachse ins Meer ab, ernähren sich dort von Fleisch und Krebstieren, nehmen schnell an Gewicht zu. Einzelne Exemplare werden bis zu 150 cm lang und 36 Kilo schwer, das Durchschnittsgewicht liegt bei 3 bis 4 Kilo.
Arten: Atlantische Lachse: Wegen der Verschmutzung der Gewässer in Europa stark zurückgegangen, in Kanada heute noch reichlich.
Adriatische Lachse: Werden maximal 50 cm lang, leben an der dalmatinischen Küste.
Pazifische Lachse: Es gibt fünf Arten. Die bekanntesten sind: 1. Königslachs mit einem Durchschnittsgewicht von 4 bis 10 Kilo.
2. Keta-Lachs: wird bis zu einem Meter lang und 6 Kilo schwer.
3. Silberlachs: mit einem Durchschnittsgewicht von ca. 3,5 kg wird er in Europa in Teichwirtschaft gehalten.
Bei der Gefährdung aller Seefische durch zunehmende Verunreinigung der Meere gewinnt die Zucht auf Fischfarmen immer größere Bedeutung.
Bei keinem anderen Fisch wurden dabei so große Erfolge erzielt wie beim Lachs, In Europa hat dabei Norwegen mit seiner langen Küste, den geschützten Fjorden und dem vom Golfstrom temperierten Atlantik die Nase vorn.
Für die Zucht wird die Dauer des natürlichen Aufenthalts im süßen Flußwasser (bis zu fünf Jahren) verkürzt. Der Trick: Die Jungfische wachsen unter künstlich veränderter Lichtstärke, Tageslänge und Wassertemperatur auf. So können sie viel eher in die marine Zuchtanlage, wo sie schnell Gewicht ansetzen. Bereits nach ein bis zwei Jahren kommen sie als Speisefisch in den Handel.
Qualität: Feinschmecker sind zwar ungläubig, doch Fachleute bestätigen: Farmlachs ist keineswegs zweite Qualität, schon deshalb nicht, weil nicht jeder Wildlachs auch erste Qualität sein kann. Wildlachs als echtes Naturprodukt ist immer Schwankungen unterworfen. Farmlachs hat dagegen eine konstante Qualität, ist immer verfügbar.

*: Quelle: Winke & Rezepte 2 / 95; der Hamburgischen Electricitätswerke AG

Stichworte: Info , Fisch, Lachs

eingetippt am 13.02.1995 von Lothar

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