Saucen, Marinaden

Knoblauch-Mayonnaise mit Creme fraîche

Zutaten

Zubereitung

Alle Komponenten sollten Zimmertemperatur haben ! Knoblauch pellen und fein hacken. Auf ein Küchenbrett geben und das Salz darübergeben. Nun mit der "Breitseite" eines stabilen Messers solange bearbeiten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Das ist ca. 5 Minuten, nachdem einem der Arm abgefallen ist, der Fall.
Faulere Naturen geben Salz und durchgepressten Knoblauch zum Schluss dazu.
Obere Methode hat allerdings den Vorteil, dass der Knoblauchgeschmack wesentlich intensiver ist ohne dass man die Knoblauchmenge steigern müsste.
Eigelb, Senf und Zitronensaft in einen Rührbecher geben und mit dem Mixer auf höchster Stufe 5 min. schaumig rühren. Dann ein paar Tropfen Öl dazugeben und das Öl unterarbeiten. Weiteres Öl immer erst dann zugeben, wenn die Masse im Becher das vorherige Öl aufgenommen hat. Nach 50 ml Öl kann man dann das Öl in dünnem Strahl und in kleinen Portionen dazugeben, am besten direkt auf die Rührstäbe giessen. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl dafür, wieviel Öl man dazugeben kann. Hat man alles richtig gemacht, so kann man jederzeit den Becher auf den Kopf stellen, ohne dass etwas hinausläuft.
Hat man alles Öl untergearbeitet, so schaltet man auf niedrigste Stufe und gibt Salz/Knoblauch sowie die Creme fraîche dazu. Kurz unterrühren.
Sollte die Mayo nach Zugabe von Öl gerinnen (dass merkt man sofort, die Masse wird schlagartig flüssig), dass restliche Öl dazugeben und kurz unterrühren. Beiseite stellen. Einen neuen (!) Becher nehmen, mit Eigelb/ Senf/Zitronensaft neu anfangen, statt Öl aber nun die misslungene Mayo von vorhin verwenden.
Die Mayo gerinnt besonders gerne, falls nicht alle Komponenten die gleiche Temperatur haben oder man das Öl am Anfang in zu grossen Portionen zugibt.

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Gepostet: Rainer Hübenthal - 2:2461/153.14 - 14.05.94

Stichworte
Aufbau , Sauce, Mayonnaise, P1

eingetippt am 05.08.1994 von

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