Vorspeisen, Suppen

Kastanienterrine mit Hagebutten

Zutaten

350 g Mageres Kalbfleisch
-- in feine Streifen
1 El. Butter
50 g Schalotten; gehackt
80 g Weissbrot ohne Rinde
-- gewürfelt
3 Eiweiss
4 El. Sahne; (1)
1/2 Tl. Salz
Pfeffer
1 Spur Ingwerpulver
200 g Kastanienpüree
100 g Gekochte Kastanien;geschält
-- in kleine Würfel
50 g Hagebutten
-- süss-sauer eingelegt
1 dl Sahne; (2) steif geschlagen
1 dl Hagebuttenmarmelade
Traubenbeeren; nach Belieben

Zubereitung

Die Schalotten in Butter andünsten, erkalten lassen und mit dem Weissbrot in eine Schüssel geben. Eiweiss mit der Sahne (1) verrühren, mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen und über Schalotten und Brot giessen.
Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Das zuvor leicht angefrorene Kalbfleisch, die gekühlte Eiweissmasse und das Kastanienpüree zusammen fein pürieren und anschliessend durch ein Sieb streichen.
Die Kastanienwürfel mit den Hagebutten und der geschlagenen Sahne (2) unter die kalte Masse mengen.
Alles in eine gebutterte Terrinenform füllen, zudecken und in ein Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad etwa 45 bis 50 Minuten garen.
Die Terrine erkalten lassen und mit Hagebuttenmarmelade, die nach Belieben mit etwas Rotwein, Rotweinessig und Cayennepfeffer abgeschmeckt wird, servieren.
Auf Wunsch mit halbierten Traubenbeeren ausgarnieren.

*: Quelle: Oskar Marti, Ein Poet am Herd,Herbst in der Küche; Hallwag, 1994 ISBN 3-444-10433-2; Erfasst von Rene Gagnaux
**: Gepostet von Rene Gagnaux; Date: Tue, 01 Nov 1994

Stichworte: Vorspeise , Kalt, Fleisch, Kastanie, P1

eingetippt am 01.12.1994 von Rene

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