Kartoffel-, Gemüsegerichte

Bagna Cauda

Zutaten

*Originalrezept mit Trüffel
250 g Butter
150 g Olivenöl
6 Knoblauchzehen; oder mehr
6 Anchovis
1 grosse weisse Trüffel
2 Spur Salz
*Vereinfachte Version
400 g Chapignoncremesuppe; 1 Dose
40 g Butter
1/2 Tube Sardellenpaste
4 Knoblauchzehen; oder mehr
2 Champignon-Schmelzkäseecken
1 Tl. weisser Pfeffer; a.d. Mühle
6 mittelgrosse Champignons
*Beilagen
1 grosse Paprikaschote
4 Karotten
1/2 Staude Bleichsellerie
2 Fenchelknollen
1 Chicoree
1 Köpfchen Radicchio
1/2 Salatgurke
200 g mageres Rindfleisch; gekocht
200 g Kalbfleisch; gekocht
200 g gebratene Kalbsleber;
- in Streifen geschnitten
12 kleine Fleischbällchen

Zubereitung

Butter und Öl zusammen über mittlere Hitze schmelzen lassen und darin die grob geschnittenen Knoblauchzehen nur gelb werden lassen, herausnehmen und wegwerfen.
Anchovis waschen, entgräten und sehr klein schneiden. Über verringerter Hitze unter ständigem Rühren in der Butter-Öl-Mischung schmelzen lassen.
Zum Schluss die Trüffel mit einem Trüffelhobel papierdünn in die Sauce hobeln, noch einige Minuten erhitzen und dann auf kleiner Hitze mit den Beilagen servieren.
Variation: Champignoncreme, Butter, Sardellenpaste, zerdrückte Knoblauchzehen mit dem grob geschnittener Schmelzkäse zusammen erhitzen und solange rühren, bis die Sardellenpaste und Käse geschmolzen ist.
Die so entstandene Creme mit Pfeffer abschmecken, die geputzten Champignons hineinhobeln und heiss werden lassen.
Wer keinen Spezialhobel hat - und wer hat den in Deutschland schon? -, schneide die Pilze so dünn wie möglich von Hand.
Beilagen: Die Fleischbeilagen werden warm zu Tisch gebracht. Die Beilagen werden in Streifen geschnitten. Alle Salate bleiben roh. Das Felisch möglichst auf der Warmhalteplatte anrichten. Die Fleischbällchen sollen möglichst aus Kalbfleisch sein; man kann auch feine Bratwurst sieden und in Stücke schneiden.
Die Sauce wird auf einer Fonduekchel auf einem Brenner, dessen Flamme so klein wie möglich gedreht ist, angerichtet.
Die Beilagen werden auf Platten, in Schüsseln oder Gläsern zu Tisch gebracht. Die "Bagna Cauda" bietet dann einen sehr festlichen Anblick.
Salatstreifen werden mit der Hand oder Gabel in die Sauce getunkt, das Fleisch mit Holzspiessen oder Gabel.
Tip...Tip...Tip...Tip...Tip...Tip...Tip...Tip...Tip...Tip...Tip...Tip Wer "Bagna Cauda" ganz original servieren will, der sollte sich das entsprechende Spezialgeschirr kaufen (in Turin). Es sind dies kleine Keramik-Pfännchen mit Sockel, in den die Rechaud-Kerze kommt. Jeder Gast bekommt dann seine eigene kleine Fonduekachel Für besondere Gelegenheiten kann man es sich leisten, ein kleines Döschen weisse Trüffel im Delikatessenladen zu kaufen und diese über die "Bagna Cauda" zu raffeln. Das Aroma ist dann natürlich unvergleichlich besser als bei der Verwendung von Champignons.
Anmerkung: Hinter der Bezeichnung (banja kauda gesprochen) verbirgt sich eine piemontesische Fondueart, die man unbedingt kosten sollte, wenn man in Turin ist.
Das Originalrezept erfordert sehr viel Zugabe von weisser Trüffel, ist also finanziell bei uns kaum herzustellen.

*: Quelle: posted by K.-H. Boller Bollerix@Wilam.north.de

Stichworte: Fondue , Gemüse, Fisch, Fleisch, P4

eingetippt am 10.03.1995 von Bollerix

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