Käsegerichte

Käseseminar, Teil 10, Allgäuer Bauernkäse II

Zutaten

Zubereitung

Jürgen Rademacher@2:2480/117.3: 'allo nun der letzte Käse bein den Weichkäsen,:-) Allgäuer Bauernkäse Zutaten: ~ 2 l Milch ~ 5 Esslöffel Dickmilch als Säuerungskultur ~ 1 Labtablette Herstellung.... Die gleiche Herstellung wie der Crescenza, nur wird hier als Säuerungskultur die Dickmilch hergenommen. Da merkt man wirklich einen Unterschied im Geschmack. Wie ihr gemerkt habt wird der Käsegeschmack nicht durch das Salzen erzeugt, sondern durch die Kultur beim Säuern.
Reifung... mit etwas Wasser in eine Kunststoffbox auf Untersetzer bei 10 - 15 °C 2 Wochen lang. Alle 2 Tage wenden.
Achtung nun kommt etwas Neues, das ihr beachten müsst.
Ab dem 6. Tag muss der Käse gewischt werden, denn es bildet sich nun Schimmel auf dem Käse, den wollen wir aber nicht, also muss der Käse gewischt werden. Man nimmt den Käse in die flache Hand und wischt ihn mit dem Handballen oder mit den Finger der anderen Hand mit kaltem! Wasser sauber. Die Ränder sind ebenso mit den Finger zu säubern.
Ach übrigends, in grossem Käsereien wird das mit grossen Bürsten gemacht und dem Wasser sind chemische Zusätze beigemengt, z.B.
Antibiotika! Ich habe mir eine weiche Bürste aus Naturfasern besorgt, damit geht das auch gut, wenn man vorsichtig ist. Natürlich ohne Chemie.
Beim Nächsten mal machen wir Schnittkäse, Tillsiter:-):-):-):-):-) der schmeckt sehr gut, den habe ich mal zum Raclett verwendet als wir Besuch hatten und der Raclettkäse knapp wurde.
Von dem Raclettkäse wollte dann keiner mehr was haben nur noch vom selbstgemachtem Tillsiter.:-)

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Quelle: Gepostet von Jürgen Rademacher, 19.01.94
textlich nicht angepasst
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Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Mon, 06 Feb 1995

Stichworte
Milch , Käse, P1

eingetippt am 06.04.1995 von Rene

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