Fleischgerichte

Hirschragout II

Zutaten

1200 g Hirschfleisch (o. Knochen)
-- eventuell 1/3 weniger
-- s. Anmerkung
1 Grosse Möhre
200 g Schalotten
250 g Champignons
150 g Durchwachsener Speck
2 El. Butter
1 El. Olivenöl
1 El. Mehl
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
3 Wacholderbeeren
1 Tl. Thymian
3/8 l Kräftiger Rotwein
200 ml Wildfond
150 g Creme fraîche
Cayennepfeffer

ERFASST:

Zubereitung

Hirschfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, dabei Häute und dicke Sehnen entfernen. Die Möhre schälen, waschen und würfeln.
Schalotten schälen. Champignons kurz abbrausen, trockentupfen, grosse Exemplare halbieren oder vierteln. Speck von der Schwarte befreien und in feine Streifen schneiden, in einer Kasserolle Butter und Olivenöl erhitzen, Speck dazugeben und anbraten. Gemüse zufügen, unter Rühren weiterbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Fleischwürfel im verbliebenen Bratfett rundrum kräftig anbraten, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Gemüse, Speck, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben, mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Zugedeckt im auf 180 Grad vorgeizten Backofen (Mitte) etwa 1 1/2 h schmoren, Lorbeerblatt, Gewürznelke und Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen, Creme fraîche einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Beilage: Semmelknödel oder Spätzle.
Hinweis zur Mengenangabe beim Hirschfleisch: meiner Meinung nach sind 2/3 der oben angegebenen Menge als Fleischeinlage gut ausreichend.

*: Quelle: Elle, 11/94; Quelle: Oliver Wolfram@2:2480/151.25 25.10.1994
**: Gepostet von Oliver Wolfram; Date: Mon, 21 Nov 1994

Stichworte: Wild , Haarwild, P4

eingetippt am 13.01.1995 von Oliver

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