Grundlagen, Informationen

Hering (Teil 2)

Zutaten

Zubereitung

Konservierung Salzen Beim Salzen wird den Fischen Wasser entzogen, sie schrumpfen, das Fischeiweiß gerinnt. Die Salzung erfolgt in Fässern und Bassins.
Salzheringe kommen unter folgenden Bezeichnungen in den Handel: Fetthering ist frei von Milch und Rogen und hartgesalzen (wässern!).
Vollhering ist hartgesalzen, oft ungekehlt, Milch und Rogen gut erkennbar.
Yhlenhering ist abgelaicht, hartgesalzen.
Kräuterhering ist eine skandinavische Spezialität; fette große Exemplare wie "Isländer" und "Norweger". Das Salz wird mit Gewürzen, manchmal auch mit Zucker vermengt.
Säuern Die Bezeichnung Marinade ist heute auf gesäuerte Produkte beschränkt, die vorher weder gekocht noch gebraten wurden. Die bekanntesten Spezialitäten: Marinierte Heringe sind ausgenommen, kopflos, aber nicht entgrätet.
Bismarckhering ist auch entgrätet.
Kronsild, Kronsardinen sind kleine Heringe, entgrätet, ohne Kopf.
Rollmöpse sind aufgerollte Heringslappen ohne Kopf, Gräten und Schwanzflosse, auch geräuchert eine Delikatesse,

*: Quelle: Winke & Rezepte 6 / 95; der Hamburgischen Electricitätswerke AG

Stichworte: Grundlagen , Fisch, Hering

eingetippt am 19.06.1995 von Lothar

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