Fleischgerichte

Hasenkeule, mit Eierschwämmchen gefüllt

Zutaten

2 Hasenkeulen
Olivenöl
200 g Röstgemüse; Zwiebeln,Lauch
-- Karotten, Sellerie
-- feingewürfelt
1 Zweig Rosmarin; ganz
2 Lorbeerblätter
3 dl Rotwein
1 dl Bouillon

Fuellung

300 g Eierschwämme; Pfifferlinge
1 Schalotte; feingeschnitten
Olivenöl
1 Bd. Petersilie; gehackt
200 g Hasenfleisch; gehackt
Salz
Pfeffer
1 Zweig Thymian; gehackt

Fuer Die Sauce

1/2 dl Wildfond
1/2 dl Rahm
Butter

Zubereitung

Cosciotto di lepre ripieno ai cantarelli (Hasenkeule, mit Eierschwämmchen gefüllt) Die Mittelknochen der Hasenkeulen herauslösen. Die Eierschwämmchen waschen und kleinschneiden.
Die Schalotten im Öl anziehen lassen, die Eierschwämmchen kurz mitdünsten und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Vom Feuer nehmen.
Das gehackte Hasenfleisch daruntermischen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Die Hasenkeulen mit der Masse füllen und zusammennähen. Im heissen Öl rundherum gut anbraten. In eine grosse Gratinform geben. Das Röstgemüse, Rosmarin, Lorbeer und Rotwein beifügen, in den Ofen geben und unter häufigem Begiessen mit Bouillon ca. 90 Minuten garen.
Die Keulen aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann in dicken, schrägen Scheiben tranchieren.
Die Sauce passieren. Den Wildfond, dann den Rahm beigeben, kurz köcheln lassen und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Auf dem Teller einen Saucenspiegel bilden und die Keule darauf anrichten.

*: Quelle: Roberto Galizzi, Ticino in Cucina, AT Verlag,; Aarau, 1991 ISBN 3-85502-426-X; Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Wild , Haarwild, Hase, P4

eingetippt am 10.11.1994 von

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