Grundlagen, Informationen

Grundkurs Flambieren I

Zutaten

Zubereitung

Flambieren heißt, daß Gerichte mit hochprozentigem brennenden Alkohol aromatisiert werden. Die Geschmacksstoffe bleiben erhalten, der Alkohol verbrennt. Was Sie zum Flambieren brauchen und wie Sie flambieren, sage ich Ihnen im folgenden: Zum Flambieren eignen sich besonders Cognac, Branntwein, Gin, Whisky und Wodka, aber auch Liköre wie Cointreau, Grand Marnier oder Chartreuse.
Wenn (z.B. bei Desserts) nur Likör, der ja normalerweise nicht so hochprozentig ist, verwendet werden soll, sollte er mit etwas Cognac vermischt werden, damit die Flamme nicht so leicht verlöschen kann. Die Flamme braucht "Zündstoff", viel Alkohol also, der Likörgeschmack bleibt dabei erhalten.
Wichtig ist, daß das zu Flambierende sehr heiß ist. Man hält deshalb die servierfertigen Speisen auf dem Rechaud heiß. Am besten eignet sich hier ein Kupfergefäss, das die Hitze gut hält und zudem hübsch aussieht, also "tischfein" ist.
Nun geht's an die Vorbereitung des Feuerspiels.
Der Alkohol muss immer richtig dosiert sein. Denn gibt man zuviel aufs Essen, kann es passieren, daß eine Stichflamme hochschießt - und das könnte gefährlich werden. Außerdem soll durch das Flambieren gerade eben nur ein sanfter Hauch von Alkoholaroma gegeben werden, man braucht deshalb nur wenig Alkohol. Verwenden Sie deshalb zum Dosieren ein Schnapsglas, aus dem die Spirituosen in die Kelle gegossen werden.
Spirituosen brennen viel besser, wenn sie vor dem Entzünden erwärmt werden. bei nicht so hochprozentigen Likören ist das sogar unerläßlich.
Am besten geht das mit der Flamme einer Kerze, über die gefüllte Kelle gehalten wird. Vorsicht jedoch, damit die Kerzenflamme nicht jetzt schon in den Alkohol schlägt und ihn entzündet.
Der erwärmte Alkohol wird nun sofort über die auf dem Rechaud warmgehaltenen, zu flambierenden Speisen gegossen.

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Quelle: posted and modified by K.-H. Boller, 24.01.96

Stichworte
Info , Flambieren, P1

eingetippt am 06.02.1996 von K.-H.

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