Fleischgerichte

Gefüllter Lammrücken aus dem Rohr mit gebackenen Zwiebeln

Zutaten

BRATEN

1500 g Lammrücken (entbeint)
Kerbel
Liebstöckel
Majoran
Salz
Pfeffer

FUELLUNG

150 g Speck
150 g Roher Schinken (mild)
150 g Lammleber
150 g Kalbsherz
2 Äpfel
2 Birnen
2 Zwiebeln (mittelgross)
3 Eier
75 g Parmesan (gerieben)
Pfeffer
Salz
Thymian
Petersilie
200 g Fetter Speck
Orangensaft

GEBACKENE ZWIEBELN

600 g Zwiebeln
40 g Butter
1 El. Honig
1/8 l Weisswein
Salz
4 El. Sahne
2 El. Kräuter (gehackt)

SEMMELTORTE

250 g Paniermehl
250 g Mandeln
50 g Butter
Salz
Pfeffer
5 Eier

Zubereitung

*Braten: Den entbeinten Lammrücken säubern, waschen,abtrocknen und mit den Gewürzen einreiben.
*Füllung: Speck, Schinken, Leber, Herz, Äpfel, Birnen und Zwiebeln schneiden, wolfen, würzen, Eier und Parmesan unterziehen.
Fertige Masse auf den Rücken füllen, die Fleischlappen darüber klappen und mit den Speckscheiben umwickeln. Das Ganze wie einen Rollbraten binden und im vorgeheizten Bratrohr bei 200 Grad ca. 1 1/2 Stunden braten, dabei des öfteren mit dem Bratenfond und Orangensaft übergiessen.
*Gebackene Zwiebeln: Die Zwiebeln schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Fett zerlassen, den Honig darin auflösen und die Zwiebelscheiben dazugeben. Kurz anbraten, Wein dazugiessen und zugedeckt 20-30 Minuten schmoren lassen, würzen, mit der Sahne binden und mit den Kräutern abschmecken.
*Semmeltorte: Die Eier verquirlen und das Paniermehl unterziehen. Den Teig, der geschmeidig fest sein muss, mit den fein gehackten Mandeln gut verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter verflüssigen und eine Kastenform ausfetten. Den Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 40-45 Minuten backen. Während der Backzeit des öfteren mit der Butter einstreichen.

*: Quelle: Kainsbacher Mühle, Happurg. Mit der Ehrenurkunde prä; Gericht des Wettbewerbs Bayerische Küche 1991
**: Gepostet von Rüdiger Kemmler; Date: Mon, 12 Sep 1994

Stichworte: Lamm , P10

eingetippt am 09.10.1994 von Rüdiger

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