Fleischgerichte

Gefüllter Kalbsrücken

Zutaten

2 Eier, hartgekocht
70 g Tomatenmark
30 g Kapern
4 Sardellenfilets, gehackt
5 Thymianstiele
Pfeffer
2 kg Kalbsrücken
Salz
30 g Butterschmalz
1 Blumenkohl, klein
250 g Grüne Bohnen
20 g Mehl
60 g Butter
200 ml Milch
50 g Gouda, gerieben
Muskatnuss
1 Eigelb
1 El. Schlagsahne
2 El. Paniermehl
30 g Speck, geräuchert
125 ml Weisswein
2 El. Sossenbinder
1 Tomate
Petersilie

Zubereitung

Eier halbieren, Eigelb mit Tomatenmark, Kapern und Sardellen verrühren. Gehacktes Thymian und gewürfeltes Eiweiss untermischen und pfeffern.
Fleisch einschneiden, Sardellenfarce hineinstreichen, salzen und pfeffern. Mit heissem Butterschmalz übergiessen, im vorgeheizten Backofen ( E-Herd 200 °C/ Umluftherd 175 °C/ Gasherd Stufe 3) ca.
2 Stunden braten. Zwischendurch 125 ml Wasser angiessen und das Fleisch öfter mit Bratfond begiessen.
Gemüse in Salzwasser etwa 15 bis 20 Minuten garen.
Mehl in 30 g Fett anschwitzen. Milch und Käse unterrühren. Mit Muskat und Pfeffer abschmecken. Eigelb und Sahne verrühren und in die nicht mehr kochende Sosse rühren. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit über dem Braten verteilen.
Paniermehl in restlichem Fett bräunen. Speck würfeln und knusprig auslassen. Bratfond, 125 ml Wasser und Weisswein aufkochen, Sossenbinder einrühren und abschmecken. Alles anrichten, Speck über die Bohnen, Paniermehl über den Blumenkohl geben. Den Braten garnieren.
Zubereitungszeit etwa 2 1/2 Stunden Pro Portion ca. 660 kcal Quelle: Mini 7/95

**: Gepostet von Olaf Herrig; Date: Fri, 10 Feb 1995

Stichworte: Fleisch , Kalb, Gemüse, P6

eingetippt am 05.04.1995 von Olaf

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