Fleischgerichte

Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferling

Zutaten

1,5 kg Kalbsbrustspitze
(Knochen und Knorpel beim Einkauf vom Metzger
auslösen und zersägen lassen, mitnehmen)
70 g altbackene gewürfelte Semmeln ohne Rinde
1 dl Vollmilch
1 Ei
1 gewürfelte Schalotte
10 g Butter
50 g fein gewürfelter, gekochter Schinken
30 g geputzte, gewürfelte Champignons
50 g gesäuberte, gewürfelte Pfifferlinge
1 EL gehackte Petersilie
5 EL Öl
30 g eiskalte Butter
2 EL Vollmilch
Muskat
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Semmelwürfel mit Milch und Ei in einer Schüssel vermischen.
Schalottenwürfel in heißer Butter andünsten, Schinken, Champignons und Pfifferlinge zugeben und mitbraten. Diese Mischung mit den eingeweichten Semmelwürfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken.
Mit einem spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden. Brust von innen und außen salzen und pfeffern. Füllung in die Tasche geben, etwas nachdrücken, damit sie sich gleichmäßig verteilt. Nicht zuviel einfüllen, damit die Tasche beim Braten nicht platzt. Die Tasche sorgfältig mit Küchengarn zunähen.
In heißem Öl rundherum kräftig anbraten. Knochen und Knorpel um das Fleisch verteilen und den Bräter auf den Boden des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens stellen.
Etwa 90 Minuten braten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser angießen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250 Grad erhöhen.
Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die entstandene Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, entfetten und die eiskalte Butter flöckchenweise unterschlagen.
Schalotten in heißer Butter goldgelb dünsten, mit Milch ablöschen und durchschwenken. Über die Kalbsbrust geben. Braten in Scheiben schneiden, mit der abgeschmeckten Soße, Pfifferlingen, Böhnchen, Möhren und Selleriepüree anrichten.
Als Dinner for Two (Weihnachten 1995): Aperitif Vorspeise: Gebundene Ochsenschwanzsuppe Hauptspeise: Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepüree und Bohnen-Möhren-Gemüse Nachspeise: Apfel auf Blätterteig mit Hagebuttenparfait

**: Gepostet von: Franz Betzel

Stichworte: Dinner , Menü, Fleisch, Kalb, P2

eingetippt am 26.02.1996 von Christa & Franz

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