Grundlagen, Informationen

Geflügel 02

Zutaten

Zubereitung

Gänse sind vor allem als Frühmastgänse beliebt. Sie schmecken frisch am besten zwischen Frühjahr und Herbst. Sie werden fünf Monate alt, 4000 g schwer und sind nicht so fett. Mastgänse werden 6 bis 9 Monate alt und wiegen etwa 7000 g. Sie sind als Martins- oder Weihnachtsbraten sehr beliebt. Besonders fettarm aber sind polnische Hafermastgänse, die es allerdings nur tiefgekühlt gibt. Diese speziell gefütterten Tiere wiegen 2200 bis 4500 g. Gänsefleisch muß gelblichrot sein. Gänsefett kann man zu Schmalz auslassen und als Brotaufstrich oder zum Braten verwenden.
Enten liefern schmackhaftes Fleisch, wenn sie eben ein Jahr alt sind. Sehr beliebt ist das zarte Fleisch von vier Monate alten Mastenten. Frisch gibt es sie von Oktober bis Januar. Bestes Schlachtgewicht: 1500 bis 3000 g. Das Fleisch ist gelb bis zartrot.
Puter werden auch unter dem Namen Truthahn, Indian oder Turkey verkauft. Die ursprünglich aus Amerika stammenden Tiere können bis zu 15 kg schwer werden. Doch gibt es auch Babyputer, die nur 2500 bis 4000 g wiegen und sich daher als Sonntagsbraten besser eignen. Puter haben acht verschiedene Fleischsorten, vom zarten, hellen Brustfleisch bis zum kräftigeren, dunklen Schenkelfleisch.
Hauptsaison für frische Puter: September bis März. Es gibt auch Teilstücke wie Puterbrust, -keulen, -schnitzel und -rollbraten, frisch und tiefgekühlt.
Tauben haben einen geringeren Marktanteil. Es gibt sie - tiefgefroren - nur regional. Die beste Zeit für schmackhaftes Taubenfleisch ist das Frühjahr, wenn die Tiere sechs Monate alt sind.
Junge Tauben erkennt man an den dicken Schnäbeln, der hellen Haut und den biegsamen Knochen. Alte Tauben sind allenfalls noch gut für Suppen und Ragouts. Durchschnittsgewicht: 300 g.
Durchschnittsbedarf: Pro Person 250 bis 350 g Geflügel mit Knochen und 125 bis 150 g pures Fleisch wie Brüstchen, Schnitzel und Innereien (Herz und Leber).
Tauben: Für vier Personen sechs ungefüllte oder vier gefüllte.
Einfrieren: Die Tiere werden ganz oder als Teilstück eingefroren.
Lagern kann man Hähnchen, Hühner und Poularden bis 8 Monate; Enten bis 6 Monate; Gänse und Puter bis 7 Monate. Mit Geflügel zubereitete Gerichte und Tauben nur 3 Monate lagern.

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From: powerplay@joker.zer.sub.org
Date: Tue, 10 May 1994
Newsgroups: zer.t-netz.essen

Stichworte
Geflügel , Informationen, Grundlagen

eingetippt am 29.06.1994 von Powerplay

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