Fleischgerichte
Gebratene Rehkeule mit frischen Feigen
Zutaten
- 2 1/2 kg Rehschlegel; dressiert
- Salz
- Weisser Pfeffer
- 1/2 dl Erdnussöl
- 200 g Matignon; (*)
- 1 dl Rotwein; (1)
- 5 dl Wild-Demi-Glace; (**)
- 150 g Kristallzucker
- 1 dl Rotwein; (2)
- 1 dl Roter Portwein
GARNITUR
- 20 Blaue Feigen; frisch
- 2 dl Roter Portwein
Zubereitung
(*) Matignon
In kleine Würfel oder blättrig geschnittenes Gemüse und
Gewürzzutaten: je kürzer die Kochzeit, desto kleiner die
Schnittart. Beim Wild kann man nehmen: Karotten, Sellerie, Zwiebeln,
Speckabschnitte, Schinkenabschnitte, Knoblauch und Thymian. Knoblauch
erst nach dem Anbraten zugeben.
(**) Wild-Demi-Glace: 'Glace' - also Extrakte - erhält man durch
Einkochen eines Fonds, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Als
Basis dient ein salzloser Fond. Falls nicht vorhanden: eine braune
Wildsauce nehmen.
Feigen waschen, halbieren und in Portwein dünsten.
Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei ca. 220 °C im
heissen Öl anbraten.
Unter öfterem Begiessen bei 180 bis 200 °C braten, etwa 10 °C vor
Erreichen der gewünschten Kerntemperatur herausheben und abstehen
lassen.
Fett abgiessen, Matignon in das Bratgeschirr geben und andünsten. Mit
Rotwein (1) ablöschen, Wild-Demi-Glace dazugeben, etwas einkochen
lassen und abpassieren.
Zucker in einem Sautoir karamelisieren. Mit Rotwein (2) und Portwein
ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen.
Mit der Wildsauce auffüllen und auf die gewünschte Dicke einkochen.
Rehkeule tranchieren, mit Butter bepinseln und mit den Feigen
anrichten.
Sauce separat dazu servieren.
- *
- Quelle: Pauli, Rezeptbuch der Küche, 1992
- ISBN 39520249-1-0
- **
- Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux
- (2:246/1401.58 - AKA 2:301/212.19)
- Stichworte
- Wild , Haarwild, Feige, P10
eingetippt am 01.08.1994 von Rene
die offline-Rezeptsammlung