Geflügelgerichte

Gänsebraten zweimal serviert (1)

Zutaten

1 Gans, ca. 4 kg schwer, ohne
-- Hals, Geflügel und Innereien
1 Zweig Beifuss
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer
100 ml Wasser
**Rotkraut**
1 kleine Kopf Rotkohl
1 Gewürzbeutel (2 Nelken,
-- 1 Lorbeerblatt,
-- 1/2 Zimtstange,
-- 10 Pfefferkörner,
-- 4 Wacholderbeeren)
Salz, Pfeffer, Zucker
1/2 l Rotwein
5 cl Rotweinessig

Gaenseklein In Der Consomme

3/4 l Geflügelfond
100 g Gewolfte Rinderwade
100 g Kleingeschnittenes
-- Wurzelgemüse
2 Eiweiss
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
4 Wacholderbeeren
2 Kleingehackte Gänseflügel
1 Kleingehackten Gänsehals
1 El. Öl

Nudeln Gelb - Ravioliteig

250 g Weizendunst (Instantmehl)
50 g Feinen ital. Griess
5 Eigelb
1 Vollei
2 cl Öl, geschmacksneutral
1 Tl. Salz
Etwas Wasser
**Fuellung Fuer Die Ravioli**
1 Gänseleber
1 Gänsemagen
1 Gänseherz
2 Schalotten
1 El. Geklärte Butter
1 Ei
**Äpfel**
4 Miniäpfel
1 El. Rosinen
1 El. Geröstete Mandelhobel
60 g Marzipan
**Reibeknoedel**
4 grosse Mehligkochende Kartoffeln,
-- (3 rohe, eine gekochte)
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Zubereitung Der Gans Die Gans von innen und aussen säubern, würzen und mit den Kräutern füllen. Die Keulen zusammenbinden und bei ca. 200 °C im Ofen 2 1/2 bis 3 Stunden braten. Nach etwa 30 Minuten das Wasser angiessen.
Zubereitung Des Rotkrauts Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit allen Zutaten - ausser dem Gewürzbeutel - kräftig kneten. Den Gewürzbeutel zugeben und zusammen auf kleiner Hitze 30 Minuten weichkochen.
Zubereitung der Consomme Die Flügel und den Hals anrösten und kalt werden lassen. Mit dem Geflügelfond die gerösteten Knochen und alle anderen Zutaten vermischen.
Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren die Suppe einmal aufkochen lassen. Anschliessend ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Die Consomme durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fortsetzung und Schluss Im Teil 2 Des Rezeptes.
Quelle: Nordtext (Videotext des NDR) 18.12.1993

Stichworte: Geflügel , P4

eingetippt am 09.11.1994 von

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