Pasteten, Terrinen

Füllungen für Vollpasteten und Pies

Zutaten

Füllung 1

500 g mageres Schweinefleisch
200 g ungeräucherter Speck
1 Tl. verschiedene Gewürze
nach Belieben oder fertiges Pastetengewürz

Füllung 2

250 g mageres Schweinefleisch
250 g mageres Kalbfleisch
200 g ungeräucherter Speck
175 g Geflügelfleisch ohne Haut
Gewürze wie oben

Füllung 3

200 g mageres Schweinefleisch
150 g Kalbfleisch
150 g Wildfleisch
100 g Geflügelleber
100 g fetter Speck
2 El. Kognak oder trockener Sherry
Gewürze wie oben

Füllung 4

300 g mageres Schweinefleisch
200 g Gänseleber
65 g Speck
1 Minidose Trüffel
Gewürze nebenstehend

Zubereitung

Für jede Füllung gilt: Etwas Fleisch in feine Streifen schneiden. Das andere Fleisch mit Speck durchdrehen. Nach eigenem Geschmack mit Kognak oder Madeira, Gewürzen, Nüssen, Pistazien usw. sehr fein abschmecken und zu gutgebundenem Teig rühren. Die halbe Menge der Füllung in die Form geben. Darüber das in Streifen geschnittene Fleisch geben. Gewürze, wenn vorhanden, auch Trüffel, darüber verteilen. Mit der restlichen Füllung zudecken. Mit Teigdeckel abschließen, Kamine einführen.
Kleiner Tip 1: Es gibt ein fertiges, wohldosiertes Pastetengewürz.
Es enthält weißen Pfeffer, Ingwer, Lorbeer, Macis (Muskatblüte) und Zimt.
Entweder nehmen Sie dies fertige Gewürz oder würzen nach eigenem Geschmack.
In den folgenden Rezepten sind jeweils Gewürze angegeben, sie können gegen Pastetengewürz ausgetauscht und auch beliebig verändert werden.
Kleiner Tip 2: Trüffel sind teuer und auch nicht immer vorhanden. Sie fehlen in den meisten Rezepten. Unabhängig davon können sie aber jederzeit einer Pastete beigegeben werden. Das bedeutet eine auffällige Verfeinerung.

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eingetippt am 29.09.1993 von Patrick Rother

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