Grundlagen, Informationen

Fisch 01

Zutaten

Zubereitung

Die moderne Technik macht es möglich, daß man auch weitab von der Küste in entlegenden Gegenden über frischen und tiefgefrorenen Fisch verfügen kann.
Das Angebot an Fisch ist groß, die Nachfrage vergleichsweise gering.
Und das, obwohl Fisch vorzüglich schmeckt und leichter verdaulich ist als das Fleisch von Warmblütern. Grund: Fischfleisch hat kein Bindegewebe, dafür aber biologisch hochwertiges Eiweiß. Da die meisten Fischarten auch noch kalorienarm sind, ist Fisch ganz vorzüglich geeignet für Schlankheitskost.
Frische Fische erkennt man an den roten Kiemen, den fest anliegenden roten Kiemendeckeln, den klaren Augen und natürlich am frischen Geruch.
Unterschieden wird zwischen Salzwasserfischen (Seefischen) und Süßwasserfischen (Flußfischen). Die auf dem deutschen Markt häufigsten: Salzwasserfische: Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt, Steinbutt, Flunder, Seezunge, Scholle, Meeraal, Seelachs, Makrele, Hering und Goldbarsch.
Süßwasserfische: Karpfen, Forelle, Felchen (Renken), Hecht, Zander, Flußaal, Barsch, Schleie, Lachs.
In der Regel muß man jeden Fisch (auch Fischfilet) vor Beginn des Zubereitungsvorgangs säubern, säuern und salzen. Man spricht hierbei von einem 3-S-System.
Säubern: Unter fließendem Wasser die Bauchseite des Fisches vom Schwanz zum Kopf hin aufschneiden und Eingeweide herausnehmen. Vorsicht, daß die Galle nicht verletzt wird. Auch die schwarzen Bauchhäutchen abziehen.
Schuppen mit dem Fischschupper, einem Reibeisen oder dem Messerrücken entfernen. Rücken- und Schwanzflossen mit der Haushaltsschere abschneiden. Etwa 1 cm stehen lassen, damit das Fleisch nicht verletzt wird. Kopf mit einem scharfen Messer abtrennen. (Für Fischsuppe verwenden.) Bei Karpfen und Forellen schneidet man ihn nicht ab.

**: From: powerplay@joker.zer.sub.org; Date: Tue, 10 May 1994 19:00:00 +0000; Newsgroups: zer.t-netz.essen

Stichworte: Fisch , Fischgerichte, Informationen, Grundlagen

eingetippt am 29.06.1994 von Powerplay

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