Kartoffel-, Gemüsegerichte
Farbiger Spargeln an Lamm mit Kartoffelflan u. Currysauce
Zutaten
- 4 Lammrückenfilets
- -- a je ca. 200 g
- 16 Stangen Spargel grün
- 16 Stangen Spargel weiss
- 80 g Tomatenwürfel
- 1 kleine Bund Schnittlauch
- -- fein geschnitten
Curryrahmsauce
- 60 g Schalotten
- 10 g Sehr guter Curry
- 40 g Butter; (1)
- 300 ml Geflügelfond
- 200 ml Trockener Weisswein
- 150 ml Sahne; oder Sauerrahm
- ;Salz
- ;Pfeffer
- ;Zucker
- Zitronensaft
- 1 Spur Safran
- 20 g Butter; (2)
Kartoffelflan
- 250 g Kartoffeln, roh
- 40 g Butter
- 1 Eigelb
- 1 Ei
- 1 El. Doppelrahm
- ;Salz
- ;Pfeffer
- Muskat
Zubereitung
Für die Kartoffelflan die gekochten Schalenkartoffeln heiss
ausgedämpft pürieren. Eigelb, Ei und kalte Butter zugeben und
nochmals mixen. Zum Schluss Doppelrahm unterheben, abschmecken und in
Timbales abfüllen. Im Wasserbad 15 bis 20 Minuten im auf 160 °C
vorgeheizten Ofen garen. 10 Minuten abstehen lassen und vorsichtig
stürzen.
Inzwischen die Sauce zubereiten: Die geschnittenen Schalotten in
Butter (1) dünsten, Curry einstäuben, mit Weisswein ablöschen,
Brühe aufgiessen und zur Hälfte reduzieren lassen. Sahne angiessen,
auf Konsistenz kochen, mit Safran, Salz, Pfeffer Zucker und
Zitronensaft abschmecken und mit Butter (2) mixen.
Die Spargeln kochen. Lammrückenfilets anbraten, auf Medium fertig
braten. Ca. 5 Minuten ziehen lassen, in Scheiben schneiden. Spargeln,
Kartoffelflan und Lammfiletsscheiben auf Teller anrichten, mit
Tomatenwurfel und Schnittlauch dekorieren, mit Sauce umgiessen und
sofort servieren.
- *
- Quelle: Nach: Vif Mai 1995
- Erfasst von Rene Gagnaux
- Stichworte
- Gemüse , Frisch, Spargel, Lamm, Kartoffel, P4
eingetippt am 21.06.1995 von Rene
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