Geflügelgerichte

Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln und Eichblatt-Salat

Zutaten

500 g Entenleber, geputzt, frisch
500 g Butter
2 Tl. Olivenöl (bestes!)
1 kl. Schalotte, in Würfel geschnitten
1/2 Apfel, geschält und geschnitten
60 cl Rotwein
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
2 Eier
1/8 l Sahne
50 g Morcheln, frisch
1 El. Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Schuss Cognac
1 Kopf Eichblattsalat
Feldsalat
Rotweinessig
Oliven- oder Distelöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie Äpfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, abkühlen lassen und alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen.
Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, Eier, Sahne und erwärmte, flüssige Butter darunterrühren und durch ein Haarsieb streichen.
Nochmals abschmecken.
In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen.
Morcheln unter fliessendem Wasser gut waschen. Grössere halbieren.
Butter und Schalotten in einer Kasserolle glasig werden lassen, Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Cognac ablöschen.
Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig, Öl, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter damit marinieren.
Auf kalten, grossen Tellern anrichten, nachdem die halbierten Morcheln mit Parfait gefüllt wurden und mit einem Suppenlöffel eine dominierende Portion ausgestochen wurde.

*: Source: Leichte Küche Rhein
**: From: J_Meng@lonestar.ruessel.sub.org (Joachim M. Meng); Date: 16 Apr 1994 22:21:00 +0100

Stichworte: Geflügelgerichte , Entenleber, Delikatessen

eingetippt am 28.04.1994 von Joachim

die offline-Rezeptsammlung