Grundlagen, Informationen

Dinner for Two (Weihnachten 1995a)

Zutaten

Zubereitung

Hallo, Freunde des Dinner for Two! Unser Weihnachtsmenü: Aperitif Vorspeise: Gebundene Ochsenschwanzsuppe Hauptspeise: Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepüree und Bohnen-Möhren-Gemüse Nachspeise: Apfel auf Blätterteig mit Hagebuttenparfait Besser spät als gar nicht: Hier stellen wir Euch das versprochene Weihnachtsmenü vor. Wir wollten es eigentlich wesentlich früher posten, aber leider -- die Zeit läuft uns im Moment davon.
Dieses Menü bieten wir auch in fast identischer Ausführung am zweiten Weihnachtsfeiertag in unserer Gaststätte an. Als Aperitif wird es je nach Wunsch Sherry, Martini oder ein Glas Sekt geben.
Das Wort "Sherry" kommt übrigens von "Xeres" (heute Jerez) de la Frontera, eine Stadt, die 32 km nördlich von Cadiz liegt und mit dem Städtchen Puerto de Santa Maria an der Bai von Cadiz den Stapelplatz für die Weine der Provinzen Cadiz, Zevilla und Cordova bildet. Der Sherry, an sich ein entschiedener Trockenwein, der aber für den Handel meist stark mit eingesottenem Most versüßt wird, bedarf zu seiner Entwicklung einer langen Lagerzeit, die er in luftigen, hohen und weiten Gewölben über der Erde, den "Bodegas", durchmacht, wobei die verschiedenen Jahrgänge ein und derselben Sorte eine sogenannte "Solera" bilden, innerhalb der die älteren Jahrgänge stets aus den nächstjüngeren aufgefüllt werden und stets der älteste Jahrgang zuerst zum Verkauf kommt.
Als beste Sorten gelten der hellgelbe Manzanilla von San Lucas de Barrameda, ein hochfeiner Trockenwein mit eigenartigem Kamille-Aroma, der aus der Palomino-Traube bereitet und zumeist in Spanien selbst getrunken wird, sowie der Montilla und der Amontillado aus der Sierra de Montilla in der Provinz Cordoba. In Deutschland ist der Amontillado mit Abstand am meisten verbreitet.
Für unsere Ochsenschwanzsuppe könnt Ihr anstelle von Madeira auch Sherry verwenden.
Apropos Ochsenschwanzsuppe: Pimentkörner und Koriander sind vielleicht Gewürze, die nicht jeder von Euch im Hause hat. Im Notfall könnt ihr sie einfach weglassen; der Kauf rentiert sich nur, wenn man diese Gewürze öfters verwendet.
Auch die Ausdrücke "reduzieren" und "degraissieren" sind vielleicht nicht jedem bekannt. Unter "reduzieren" versteht man das Einkochen von Flüssigkeit, um die Konsistenz zu verbessern; "degraissieren" ist das Entfetten einer Flüssigkeit durch Abschöpfen. Man kann auch einige Eiswürfel in ein Tuch geben und das Tuch kurz in die Flüssigkeit tauchen; das Fett bleibt dann am Tuch hängen.
Solltet ihr für unser Hauptgericht keine Kalbsbrustspitze bekommen, kann man auch normale Kalbsbrust verwenden; allerdings muß man dann beim Einschneiden noch vorsichtiger sein.

eingetippt am 26.02.1996 von Franz

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