Grundlagen, Informationen

Demi-Glace

Zutaten

900 g Kalbsknochen
100 g Kalbsfüsse
10 ml Erdnussöl
90 g Mirepoix
20 g Tomatenpüree
100 ml Weisser Kochwein
24 dl Brauner Kalbsfond
1 Gewürzsäcklein; Thymian
-- Lorbeer, Pfefferkörner

Fuer Den Roux

30 g Bratbutter, eingesotten
35 g Weissmehl

Zubereitung

Kalbsknochen und Kalbsfüsse in kleine Stücke sägen oder hacken.
Aus dem Bratbutter und dem Mehl einen Roux herstellen und auskühlen lassen.
Öl in der Rotissoire erhitzen und Knochen allseitig gut anrösten.
Überflüssiges Öl ableeren und Mirepoix beigeben, kurz mitrösten.
Tomatenpüree beigeben und leicht mitrösten. Mit Weisswein ablöschen und zu Glace einkochen (d.h., sirupartig einkochen: das Glasieren stärkt Farbe und Geschmack).
Mit 1/10 vom braunem Kalbsfond auffüllen und ebenfalls einkochen lassen.
Alles in eine Marmite umleeren, mit restlichem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und abschäumen. Während 3 Stunden leicht sieden lassen.
Gewürzsäcklein beifügen und während 1/2 Stunde mitsieden.
Durch ein Tuch passieren, den Roux unter die Sauce rühren und auf der unter Yield angegebenen Menge einkochen.
Durch feines Spitzsieb passieren.
Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte) und Gewürzzutaten (Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Thymian, Majoran, Petersilienstengel).
Roux, oder Mehlschwitze. Hier: blonder Roux, Mehl im Fett anschwitzen (jedoch nicht braun rösten).
Demi-Glace: Grundsauce der braunen Schlachtfleischsaucen. Mit braunem Kalbsfond verdünnt zum Auffüllen geschmorter Schlachtfleischgerichte.

*: Quelle: Nach: E. Und P. Pauli Rezeptbuch der Küche; 1992, ISBN 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux
**: Gepostet von Rene Gagnaux; Date: Thu, 23 Feb 1995

Stichworte: Aufbau , Sauce, P10

eingetippt am 06.04.1995 von Rene

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