Fleischgerichte

Crepinette von Lammrücken mit geschmorten Schalotten

Zutaten

Füllung (Crepinett'S):

100 g Champignons
100 g Chicoree
40 g Gekochter Hinterschinken
80 g Kalbsbries, gekocht
1 Schalotte
4 El. Olivenöl
2 El. Toastbrotwürfel
1 Zweig Thymian; frisch
1 El. Petersilie; fein gehackt
Pfeffer; aus der Mühle
4 Lammfilets; a 100 g aus dem
- Rücken ausgelöst
10 g Butterfett
100 g Strudel- oder Reisteig

Sauce:

2 Schalotten
150 ml Trockener Rotwein
1 l Brauner Kalbs- oder Lammfond
10 Pfefferkörner; zerdrückt
1/4 Knoblauchzehe
4 Zweige Rosmarin; frisch
1 1/2 El. Speisestärke

Schalotten-Gemüse:

12 Schalotten; ganz geschält
1 Thymianzweig
1/2 Lorbeerblatt
1 grosse Butterstück
500 g Grobes Salz

Zubereitung

Champignons in Scheiben schneiden; Chicoreeblätter in ein cm grosse Rauten schneiden, kurz in lauwarmes Wasser legen und abtropfen lassen. Schinken, Kalbsbries und Schalotten fein würfeln. Alles zusammen im erhitzten Öl 2 Minuten anschwitzen. Anschliessend im Bratenfett zuerst die Champignons, dann den Chicoree anschwenken.
Alles in eine Schüssel geben und mit Brotwürfeln, Thymianblättchen und Petersilie vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammfilets mit der geballten Faust sanft ausstreichen, salzen, pfeffern und in erhitztem Butterfett von jeder Seite 5 Sekunden anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Strudel- oder Reisteig zu einem Rechteck 18x15 cm ausschneiden. Mit der Füllung bestreichen, die Filets darauf verteilen und alles gut in den Teig einschlagen. Die Teigränder mit etwas Eiweiss bestreichen und fest andrücken. Erst kurz vor dem Servieren das eingepackte Lamm von jeder Seite in heisser Butter nochmals goldbraun braten und in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen geben. 10 Minuten backen.
Sauce: Schalotten abziehen, in Scheiben schneiden und im erhitzten Butterfett glasig dünsten, ablöschen mit Rotwein und Lammfond. Pfeffer und Knoblauch zugeben, auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.
Rosmarin zur Sauce geben, nochmals auf ca. 0,15 Liter reduzieren, durch ein feines Sieb passieren. Sollte die Sauce zu dünn sein, mit Speisestärke abbinden. Mit Balsamicoessig und Salz abschmecken.
Schalotten: Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Schalotten mit dem Thymianzweig, Lorbeerblatt, Butter und etwas Salz in Alufolie einwickeln. Auf ein Backblech mit grobem Salz setzen und im Backofen auf mittlerer Schiene circa 25 bis 30 Minuten garen.
Anrichten: Sofort nach dem Backen das Lamm im Teig mit einem elektrischen Messer oder einem Sägemesser aufschneiden und auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Mit den geschmorten Schalotten und der Sauce anrichten.
Tip: Als Sättigungsbeilage empfehlen sich Olivenkartoffeln, kleine gekochte Kartoffeln in Butter angeschwenkt mit Olivenmark und Basilikum verfeinert, oder ein Kartoffel-Zucchini-Gratin.

*: Quelle: Wolfgang Quack, Auberge Delices, Riegelsberg; gepostet von Jörg Weinkauf
**: Gepostet von Jörg Weinkauf; Date: Tue, 11 Apr 1995

Stichworte: Fleisch , Lamm, Kräuter, Sosse, P4

eingetippt am 01.06.1995 von Jörg

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