Fleischgerichte

Wildschweinziemerbraten

Zutaten

1 Wildschweinziemer
125 g Butter; oder Schmalz
Salz
3/4 l Rotwein
1 Tl. Getrockneter Thymian
1 Apfel
2 Lorbeerblätter
1 El. Wacholderbeeren
1 Zwiebel
5 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Nelken
1 Kräuterbündel

Fuer Die Kruste

1 Tas. Vollkornbrot; gerieben
1 Prise Zucker
1 Spur Nelken
1 Spur Zimt
2 El. Butter; zerlassen
2 El. Johannisbeergelee
Zitronenschale; gerieben
Salz

Fuer Die Sauce

1 Tl. Mehl; in
1 Tl. Wasser; verrührt
Zitronensaft

Zubereitung

Das Wildschwein gehört zum Schwarzwild. Die gestreiften Jungen beiderlei Geschlechts heissen Frischlinge; die weiblichen Tiere werden nach dem 2. Jahr Bache genannt, die männlichen Keiler. Das Fleisch junger Wildschweine ist sehr schmackhaft und viel leichter zu verdauen als das des Hausschweins. Wildschweine müssen im Sommer etwa 4 Tage, im Winter 10-14 Tage abhängen. Frischlinge werden am besten ungebeizt gebraten, das Fleisch älterer Tiere kommt, je nach Beschaffenheit, für 3 bis 6 Tage in eine würzige Marinade, wobei die Schwarte abgelöst werden muss. Die besten Stücke zum Braten sind: der Rücken (Ziemer), die Keule und das Blatt.
Sie lösen die Schwarte vom Rücken, reiben das Fleisch mit getrocknetem Thymian ein und legen es mit Zwiebel, zerquetschten Wacholderbeeren, Kräuterbündchen, geschältem gevierteltem Apfel, einem Stückchen Zitronenschale, Lorbeerblättern, Pfeffer und Pimentkörnern und Nelken für 3-5 Tage in Rotwein.
Dann geben Sie den Rücken, gut abgetrocknet und mit Salz bestreut in die Bratpfanne in siedende Butter, begiessen damit das Fleisch und schieben die Pfanne zugedeckt in den vorgeheizten Ofen. Die Hitze soll, weil die Garzeit 2,5 bis 3 Stunden dauert, nur mässig sein (Stufe II oder 180-200 o).
Der Braten muss fleissig und nach und nach mit der Rotweinbeize begossen werden.
Nach 2 bis 2,5 Stunden verrühren Sie geriebenes Schwarzbrot (am besten Vollkornbrot) mit geschmolzener Butter, Johannisbeergelee, Zimt, Nelken, etwas geriebener Zitronenschale, etwas Salz und Zucker, drücken dieses Gemisch, gleichmässig verteilt, auf das Fleisch und schieben den Braten zum Überkrusten noch auf eine halbe Stunde in den Ofen.
Die Sauce binden Sie mit in Wasser verrührtem Mehl, säuern sie mit Zitronensaft und streichen sie durch ein Sieb in die Sauciere.
Beliebt sind zu Wildschweinbraten auch eine Cumberland-Sauce oder ein Preisselbeer-Meerettich (geriebener Meeretich mit einigen Esslöffeln Preisselbeeren gemischt).
Beilage: Kartoffelknödel

*: Quelle: Grete Willinsky, Kochbuch der Büchergilde, 1966; Erfasst von Armin Hasse 2:2437/101.5, 08.08.94; textlich überarbeitet
**: Gepostet von Rene Gagnaux; Date: Sun, 08 Jan 1995

Stichworte: Wild , Haarwild, Wildschwein, Infos, P1

eingetippt am 08.03.1995 von Rene

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