Grundlagen, Informationen
Trüffelsauce (Sauce Perigueux)
Zutaten
- 450 ml Demi-Glace
- 100 ml Roter Kochwein
- 20 g Schalotten; fein gehackt
- 25 ml Madeira
- 15 g Schwarze Trüffel
- -- geschnitten, fein gehackt
- 15 g Butter
- ;Salz
Zubereitung
Perigueux, Hochburg der Gastronomie des Perigords, einer Region im
Südwesten Frankreichs, alte Stadt der Gallier. Die schwarzen Trüffel
dieses Gebietes gelten als die berühmtesten der Welt
Die fein gehackten Trüffel mit dem Madeira reduzieren lassen.
Schalotten mit Rotwein einkochen. Mit Demi-Glace auffüllen und kurz
kochen lassen. Die Sauce durch feines Drahtspitzsieb zu den Trüffeln
passieren.
Nochmals 5 Minuten leicht kochen lassen, mit Butterflocken verfeinern,
abschmecken.
Zu: Gebratenem Fleisch und Geflügel.
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- Quelle: Nach: E. Und P. Pauli Rezeptbuch der Küche
- 1992, ISBN 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux
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- Gepostet von Rene Gagnaux
- Date: Thu, 23 Feb 1995
- Stichworte
- Aufbau , Sauce, Trüffel, P5
eingetippt am 06.04.1995 von Rene
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