Saucen, Marinaden

Salatsaucen II

Zutaten

Mayonnaise

2 Eigelbe
1 Spur Salz
1/8 l Öl
1 Tl. Weinessig
1 Spur Zucker
1/2 Tl. Senf

Variante: Remoulade

125 g Salat-Mayonnaise
2 El. Weißwein
1 Essiggurke; gehackt
2 Sardellenfilets
1 Ei; hartgekocht,gewürfelt
1/2 Bd. Kräuter; geschnitten

Variante: Cocktail-Sauce

3 El. Salat-Mayonnaise
3 El. Ketchup
1/2 Tl. Edelsüßpaprika
1/2 Orange; Saft davon
1 dp Tabasco
3 El. Sahne; geschlagen
1 El. Cognac

Zubereitung

Mayonnaise gelingt nur, wenn Eigelbe und Öl dieselbe Temperatur haben! Im Sommer für Salatsaucen besser eine fertige Mayonnaise verwenden.
Selbstgemachte Mayonnaise sofort verwenden (Salmonellengefahr!!) Die sehr frischen Eigelbe und das Salz mit dem Handrührer cremig rühren.
Öl tropfenweise unter ständigem Rühren mit dem Handrührer auf niedrigster Stufe zugeben: Dabei muß sich das bereits untergerührte Öl jeweils gänzlich mit der Eigelbcreme verbunden haben, bevor man noch weitere Tropfen zufügt.
Ist alles Öl verbraucht, die Mayonnaise noch zwei bis drei Minuten rühren, bis sie dicklich geworden ist. Jetzt mit Weißweinessig Zucker und Delikatess-Senf abschmecken. Zum Abschmecken eignen sich aber auch Zitronensaft, Worcestershiresauce, Weißwein und weißer Pfeffer.
Variante Remoulade: Die Salat-Mayonnaise mit Weißwein glattrühren. Mit der gehackten Essiggurke, den gehackten Sardellenfilets, dem gewürfeltem Ei und die feingehackten Kräuter mischen.
Mit Zucker und Salz würzen. Paßt zu Eier-, Wurst- und Gemüsesalat.
Variante Cocktail-Sauce: Salat-Mayonnaise mit Ketchup, Edelsüßpaprika, Orangensaft und wenig Tabasco verrühren. Die geschlagene Sahne und den Cognac zufügen. Paßt zu Shrimps-Cocktail.

*: Quelle: Posted by K.-H. Boller, 09.07.95

Stichworte: Aufbau , Salat, Saucen, Mayonnaise, Dressing, P4

eingetippt am 02.10.1995 von K.-H.

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