Fischgerichte

Rochenfricassee mit Kapern (Bretagne)

Zutaten

1 1/2 kg Rochenflossen
;Salz

Für Den Court-Bouillon

1 Zwiebeln
1/2 Lauchstange
1 l ;Wasser
1 Bd. Kräuter, bestehend aus:
1 ;Zweig Thymian
2 ;Stengel Petersilie
1 ;Lorbeerblatt
2 El. Weißweinessig
Muskatblüte; Macis

Für Die Sauce

40 g Gesalzene Butter
20 g Mehl
250 ml Muscadet; Weißwein
125 ml Doppelrahm
;Schwarzer Pfeffer
3 El. Kapern

Zubereitung

Fricassee de raie, Bretagne.
Die Rochenflossen säubern, salzen, mit Wasser bedecken und ein Tag abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Zwiebel und Lauch in Ringe schneiden. Rochenflossen aus dem Wasser nehmen und in etwa 5 cm große Stücke schneiden. Frisches Wasser mit Zwiebeln, Kräuterbündel, Essig, Salz und Muskatblüte zum Kochen bringen. Rochen hineingeben und bei geringer Hitze etwa 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.
Rochen und das Kräuterbündel herausnehmen, abtropfen lassen. Haut und Knorpel entfernen.
Die Butter zerlassen, das Mehl hineinstreuen und kurz durchschwitzen lassen. Mit gut 1/4 Liter durchgeseihter Kochflüssigkeit (bei einer Zubereitung für 4 Personen) und Weißwein ablöschen. Doppelrahm zufügen, 8 bis 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kapern und Fischstücke in die Sauce geben und servieren.

*: Quelle: Nach: Renate Kissel Zu Gast in der Bretagne; Kunstverlag Weingarten 1993, ISBN 3-8170-0015-4; Erfaßt von Rene Gagnaux

Stichworte: Fisch , Salzwasser, Rochen, Frankreich, P4

eingetippt am 31.03.1996 von Rene

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