Grundlagen, Informationen

Rindfleisch ( Basisinfo)

Zutaten

Zubereitung

Unter Rindfleisch versteht man das Fleisch von * Ochsen: kastrierte männliche Tiere mit rotem, feinfaserigem und von hellen Adern durchzogenem Fleisch * Färsen: junge weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben. Das Fleisch ist zart, saftig, feinfaserig, kräftig und rot und von Fettäderchen durchzogen * Kühen und Bullen: älter Tiere, deren Fleisch meist verwurstet wird, das aber kräftige Brühe ergibt.
* Jungbullen: Sie liefern hell- bis dunkelrotes, sehr mageres Fleisch mit mittelfeiner bis kräftiger Faser.
~ Reifezeit für Rindfleisch: 4 - 6 Tage für Kochfleisch, 10 - 14 Tage für Braten, 3 - 4 Wochen für Roastbeef und Steak FEHLRIPPE, Zungen- oder Siegelstueck ist ein saftiges Fleisch aus dem Hals, das gebraten, gekocht oder geschmort werden kann.
DUENNUNG, Bauchlappen oder Spannrippe ist ein preiswertes Fleisch, das kräftige Brühen und Bouillons ergibt.
ROASTBEEF aus dem Ruecken gehoert zu den feinsten Teilen. Im Ganzen oder in Scheiben braten oder grillen, möglichst nur "rosa".
OBERSCHALE ist ein Keulenstueck, aus dem Rouladen geschnitten werden, das saftige Braten ergibt und sich fürs Fondue eignet.
QUERRIPPE, Zwerch- oder Spannrippe ist ein hervorragendes Suppenfleisch und eignet sich - geschnitten - auch für Gulasch.
DICKER BUG aus der Schulter liefert saftige Braten (Sauerbraten), preiswerte (kleine) Rouladen und eignet sich für Geschnetzeltes.
BEINSCHEIBEN und OCHSENSCHWANZ sind ideales Kochfleisch fuer kräftige Suppen und Brühen und für deftige Ragouts.
HOCHRIPPE gilt als bestes Kochfleisch. Kenner schaetzen sie geschmort, gebraten und 2 bis 6 cm dick geschnitten als Grillsteaks.
HUEFTE und HUEFTDECKEL sind bestes Schmorfleisch. Gut abgehangen liefern sie feine Braten, Rouladen und zarte, saftige Steaks.
MITTEL-BUG aus der Schulter ist ein besonders saftiges und geschmacksintensives Koch- und Schmorfleisch (als Sauerbraten).
BRUSTSPITZE wird meist "wie gewachsen", also mit Brustbein angeboten, ist preiswert und lässt sich kochen und schmoren, als Suppeneinlage.
FILET ist das beste und teuerste Teilstueck. Es wird im Ganzen oder als Steak gebraten. Köstlich ist das 400 g schwere Chateaubriand.
KUGEL oder BLUME und BUERGERMEISTER- oder PASTORENSTUECK sind beide zarte, vielfach verwendbare Teilstücke aus der Keule.

*
Quelle: Kochen neu erleben erfasst von A. Bendig
2:240/5053.23 9.1.1995
**
Gepostet von Astrid Bendig
Date: Tue, 10 Jan 1995

Stichworte
Fleisch , Rind, Info, P1

eingetippt am 09.03.1995 von Astrid

die offline-Rezeptsammlung