Eierspeisen

Bliny, Teil I, Tips, Infos, Basisrezepte

Zutaten

Zubereitung

Bliny sind eine der ältesten russischen Speisen, bekannt bereits in vorchristlicher Zeit Anfang des 1. Jahrhunderts. Das Wort "blin" lautete ursprünglich "mlin" und leitete sich von "molot" (mahlen) ab. Es bedeutete also eine aus gemahlenem Getreide zubereitete Speise.
Der siebenwöchigen Fastenzeit vor Ostern geht die "masleniza" ("maslo" bedeutet: Butter) voraus. Zu dieser Zeit wurden in jedem Haus Bliny gebacken und mit Butter gegessen.
Bliny bestehen aus wenig Mehl, da der Teig ziemlich flüssig sein muss, Hefe lockert ihn auf. Die russischen Bliny, die im Ausland oft mit Plinsen oder Pfannkuchen verglichen bzw. verwechselt werden, zeichnen sich durch spezifische Qualitäten aus. Sie sind leicht, locker, porös, herrlich weich sowie halb durchsichtig. Sie saugen saure Sahne oder zerlassene Butter wie ein Schwamm in sich auf und werden auf diese Weise saftig, glänzend und sehr schmackhaft. Man isst Bliny zum Frühstück, zum Tee, als Abendessen, mit Pilzen, Kaviar oder Warenje.
Vorbereitung des Bliny-Teigs Beim Vorbereiten des Teigs sollten folgende vier Faktoren berücksichtigt werden: * Reichlich, allerdings nicht zuviel frische Hefe verwenden.
* Den Teig in allen Phasen seiner Zubereitung sehr sorgfältig schlagen und rühren, so dass nicht ein einziges Klümpchen bleibt.
* Die Temperatur der Milch, die gegebenenfalls dem gegangenen Teig beigegeben wird, darf nicht unter 45 o betragen. Am besten bringt man hierfür die Milch fast, jedoch nicht völlig zum Kochen und lässt sie entsprechend abkühlen.
* Wird der gegangene Teig nicht mit Milch übergossen, so fügt man dem Teig unmittelbar vor dem Ausbacken behutsam eine Mischung aus Sahne und Eiweiss zu. Die Sahne leicht schlagen und den steifen Eischnee beigeben - nicht umgekehrt. Dies macht die Bliny locker, zart und porös.
Der Teig wird fünf bis sechs Stunden vor dem Backen hergestellt und heisst dann Oepara. Zunächst nur einen Teil des Mehls mit der Hefe sowie Wasser oder Milch anrühren. Sobald die Opara "angegangen" ist, das restliche Mehl, Salz, Zucker und Butter beifügen. Manchmal wird diese Mischung mit heisser Milch überbrüht. In diesem Stadium nennt man den Teig "Zawarnyje. Nun rührt man Sahne und Eischnee unter, und der Teig muss erneut gehen.
Das Teigvolumen steigt im Verlauf der Zubereitung auf das Zwei- bis Dreifache. Vor dem Ausbacken muss der Teig eine steife Konsistenz (wie saure Sahne) besitzen. Das erreicht man am besten mit einem Mischungsverhältnis von fünf Tassen Mehl und fünf Tassen Flüssigkeit (Wasser oder Milch, Eier, Sahne und aufgelöste Hefe).

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Quelle: Irina Carl, Russisch kochen, Edition dia 1993
ISBN 3 86034 112 X Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte
Eierspeise , Info, Russland, P1

eingetippt am 10.12.1995 von Rene

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