Vorspeisen, Suppen

Rehpastete (Teil 2)

Zutaten

Zubereitung

Varianten: >> Luxuriöser << wird die Pastete, wenn man anstelle von Pökelzunge Streifen von Entenstopfleber und Trüffel in die Fleischfarce legt. Auch 1-2 Rehfilets kann man als Einlage nehmen.
Man brät sie in Butter rundherum an, wickelt sie in dünne Scheiben grünen Specks und gibt sie in die Mitte des Fleischteigs. So bleibt die Pastete besonders saftig. Schliesslich kann man die Pastete auch auf dem Blech backen: Dazu drei Viertel des Mürbteigs 2-3 mm dick zu 2 Recktecken ausrollen. Die Farce wie eine Strudelfüllung auf eines der Teigblätter streichen, das andere darauflegen, die Unterkanten festdrücken und mit dem Teigrad die Kanten rundherum gleichschneiden. Die Oberfläche mit Ornamenten aus dem restlichen Teig verzieren und die Pastete auf dem Backblech, mit Eigelb bestrichen, bei 200 °C /Gas Stufe 3 etwa 50 Minuten backen.
Tip Pasteten aus Wild oder Wildgeflügel eignen sich hervorragend als Vorspeise für ein festliches Essen oder zur Bewirtung von Gästen bei einer Abendeinladung. Man bäckt sie entweder in einer Teighülle in länglichen oder runden Blechformen oder auf dem Blech (siehe Variante). In eine mit Speck ausgekleidete Keramikform gefüllt, wird die Pastete zur >>Terrine<<. Eine dritte Möglichkeit ist die, zwischen Teighülle und Fleischfarce eine Speckschicht zu legen - die Füllung bleibt dann saftiger. Speck und Sahne als Zugabe zum Fleischteig sind nötig, weil das Fleisch von Wild oder Wildgeflügel zumeist sehr trocken ist. Die Zugabe von Eiern hingegen ist nicht unbedingt erforderlich. Für die Teigkruste verwendet man in der klassischen Küche Mürbeteig; im Haushalt kann man sich aber gut auch mit tiefgekühltem Blätterteig behelfen. Blätterteigpasteten schmecken warm gegessen am besten. Wichtig ist diffiziles Würzen, besonders wenn Sie frische Würzkräuter verwenden.

Stichworte
Vorspeisen , Wild, P8

eingetippt am 23.02.1995 von

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