Vorspeisen, Suppen

Rehpastete (Teil 1)

Zutaten

Fuer Den Teig Fuer Die Farce
Fuer Die Einlage

Zubereitung

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten Ruhezeit: 2 Stunden Backzeit: 90 (50) Minuten Pro Person etwa 4519 Joule / 1080 Kalorien.
Diese Pastete in der Teigkruste kann ebenso in der Form wie auf dem Blech gebacken werden. Auch bei der Fleischfarce sind verschiedene Variationen möglich.
Das Mehl auf ein Backbrett sieben, die weiche Butter in Flöckchen darauf verteilen, in die Mitte das Ei, das Salz und den Zucker geben. Mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Falls er zu fest ist, die Milch daruntermengen. Den Teig dann 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung das von allen Häuten befreie, gesäuberte Wildfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen oder im Mixgerät zerkleinern, den Grünen Speck mit durchdrehen.
Falls kein fertiges Kalbsbrät erhältlich ist, das Kalbfleisch würfeln und mit 2-3 Eiswürfeln im Mixer pürieren. Das Salz, die Gewürze und die Kräuter zusammen im Mörser zerstampfen und mit den ganzen Pistazien zum Fleisch geben. Alles vermengen, gleichzeitig das Ei, den Cognac und soviel Sahne mit darunterarbeiten, dass ein geschmeidiger Fleischteig entsteht.
Die Rinderzunge in gleichmässige Streifen von etwa 1/2 cm schneiden. Nun zwei Drittel des Pastetenteigs mit etwas Mehl 2-3 mm dick ausrollen. Eine Kastenform aus Metall oder feuerfestem Ton mit Mehl ausstreuen (nicht ausfetten). Mit der Teigplatte auskleiden, diese an Wände und Boden der Form drücken und so abschneiden, dass der Teig noch 1 cm über den Rand hängt. Die Fleischfarce einfüllen und die Zungenstreifen in gleichmässigen Abständen zwischen einzelne Teigschichten legen. Die Oberfläche der Farce glattstreichen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Den Teigrand mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen, eine Teigplatte darüberlegen und am Rand fest andrücken. Den restlichen Teig dünn ausrollen und beliebige Ornamente (Blätter, Blumen) ausstechen. Die Teigplatte ebenfalls mit Eigelb bestreichen und mit den Ornamenten verzieren. Diese mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Als >>Kamin<< (zum Abzug des Dampfes aus der Pastete) in die Mitte der Pastete ein Loch von etwa 3 cm Durchmesser stechen. Aus Alufolie ein passendes Röhrchen formen und in diese Öffnung stecken. In vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 90 Minuten bei 180 Grad / Gas Stufe 2-3 backen.
Gegen Ende der Backzeit den Kamin herausnehmen und prüfen, ob der austretende Fleischsaft klar ist (ein Zeichen, dass die Pastete gar ist).
Das sich bei Pasteten im Teigmantel die Füllung gerne absetzt und ein Hohlraum zwischen Teigkruste und Fleisch entsteht, giesst man nach dem Backen Madeira- oder Portweingelee kurz vor dem Erstarren durch den Kamin.
Danach die Pastete über Nacht ruhen lassen, erst dann anschneiden und als Vorspeise, Zwischengericht oder leichtes Abendessen servieren.
Das passt dazu: Orangenreis oder Waldorf-Salat, Cumberland-, Orangen-, Mango- oder eine andere fruchtige Sauce. Als Getränk serviert man einen spritzigen roten oder rosaroten Sekt, zum Beispiel >>1977 Merdinger Attilafelsen<< aus einem

Stichworte
Vorspeisen , Wild, P8

eingetippt am 09.11.1994 von

die offline-Rezeptsammlung