Geflügelgerichte

Poularde mit Estragon

Zutaten

1500 g Poularde; ca. Angabe
150 g Geflügelleber
100 g Butter
1 Scheibe Räucherspeck
1 Scheibe Schinken
1 Scheibe Pökelwurst
2 Scheibe Weissbrot
Milch
500 g Schalotten
1 Ei
2 El. Gehackter Estragon; (1)
1 El. Gehackter Estragon; (2)
-Salz
-Pfeffer; aus der Mühle
250 ml Geflügelfond
200 ml Trockener Weißwein

Zubereitung

Poularde gut waschen und trocknen.
Geflügelleber in etwas Butter andünsten. Speck, Schinken und Pökelwurst grob hacken und hinzugeben.
Weissbrot in Milch einweichen, anschliessend gut ausdrücken. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Schalotten schälen, die Hälfte fein würfeln und in Butter dünsten.
restliche Schalotten unzerteilt beiseite stellen.
Leber, Speck, Schinken, Pökelwurst, Weissbrot und Schalottenwürfel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei und Estragon (1) untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce in die Poularde geben, Bauchöffnung zunähen.
In einen gebutterten Römertopf legen. Butterflöckchen auf die Poularde setzen, mit etwas Geflügelfond beträufeln. Dann den Römertopf zugedeckt in den vorgeheizten Backofen schieben, etwa 1 Stunde schmoren.
Weißwein mit restlichem Estragon (2) und den unzerteilten Schalotten zum Kochen bringen. Auf die Hälfte einkochen, restlichen Fond zugiessen, nochmals einkochen und die Sauce kurz vor dem Servieren mit portionsweise eingerührter kalter Butter binden.
Hähnchen und Farce aufschneiden, auf eine Servierplatte geben und mit Sauce bedecken.
Schwierigkeitsgrad: Nicht ganz einfach, Preisstufe: Nicht teuer Besondere Geräte: Fleischwolf, Römertopf Tip: Anstelle des frischen Küchenkrauts kann man zur Not auch getrockneten Estragon verwenden.

*: Quelle: Das grosse Handbuch der guten Küche, Zabert; Sandmann Gepostet von Viviane; Kronshage@2:2447/102.24

Stichworte: Geflügel , Hell, Hähnchen, Wein, P4

eingetippt am 22.02.1995 von

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