Vorspeisen, Suppen

Lauchcremesuppe mit Morchelschaum

Zutaten

30 g Butter
30 g Zwiebeln; fein geschnitten
200 g Lauch, grüner Teil
80 g Kartoffeln; gewürfelt
5 dl Brühe
50 ml Rahm
1 Spur Muskat
1 Spur Cayennepfeffer
;Salz

Garnitur

15 g Getrocknete Morcheln
20 g Butter
1 dl Weißwein
Morcheleinlegewasser
Bouillonpulver
150 ml Rahm; steifgeschlagen
2 El. Schnittlauch
-- 2 cm lang geschnitten

Zubereitung

Butter erhitzen, darin die feingeschnittene Zwiebel und den feingeschnittenen Lauch gut andünsten. Kartoffelwürfeln und Brühe beigeben und alles weichkochen. Pürieren, durch ein Sieb streichen.
Für die Garnitur die getrockneten Morcheln in Wasser einlegen. Dann die Pilze halbieren und gut waschen. Das Morcheleinlegewasser durch einen Kaffeefilter sieben. Die Morcheln in heißer Butter andünsten, mit Weißwein und Morcheleinlegewasser ablöschen. Mit etwas Bouillonpulver würzen und alles weichkochen (bis hier kann man es im voraus zubereiten). Vor dem Servieren den Schlagrahm darunterziehen.
Die Lauchsuppe erhitzen, den Rahm dazugeben, mit Muskat, Cayennepfeffer und Salz abschmecken, anrichten, in die Mitte Morchelschaum geben und mit den Schnittlauchstreifen garnieren.

*: Quelle: Nach: Saemi Raess, Ta Erfaßt von Rene Gagnaux

Stichworte: Suppe , Creme, Lauch, Morchel, P4

eingetippt am 31.03.1996 von Rene

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