Jacobsmuscheln und Seezungenröllchen
im Orangenschaum
Zutaten für 4 Portionen:1 Bund Kerbel
1 Bund Estragon
4 Eigelbe
3 unbehandelte Orangen
250 ml Weißwein
Salz
1 Prise Zucker
8 Jacobsmuscheln
4 Seezungenfilets á 80g
Salz
Pfeffer
50g Butterschmalz
Zubereitung:
Kräuter waschen (einige zur Verzierung beiseite stellen) und fein schneiden.
Eigelbe in eine Metallschüssel füllen,
Orangen waschen und abtrocknen. Schale einer Orange mit einem
Juliennereißer dünn abschälen. 1 Orange dick abschälen und in feine
Scheiben schneiden. Restliche Orangen auspressen.
Orangenschale, Saft und 150 ml Wein zu den Eigelben geben und über dem
heißen Wasserbad aufschlagen. Salz und Zucker zufügen.
Jacobsmuscheln und den Fisch waschen und abtupfen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Hälfte der Kräuter auf die Seezungenfilets geben, die Seezungenfilets
geben. diese aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Seezungenröllchen und Jacobsmuscheln
darin rundherum anbraten. Restliche Kräuter zufügen und mit restlichem
Weißwein ablöschen. Abgedeckt circa 3 Minuten weiter dünsten.
Jeweils 1 Seezungenröllchen und 2 Jacobsmuscheln auf Tellern verteilen
und mit einer Orangensauce, Orangenscheiben und Kräutern servieren.
Tipp: Zusammen mit einer Beilage wie z. B. Wildreis, eignet sich das Rezept
auch als Hauptgericht.